谷瑞增：酵素=酶=蛋白质=没作用？
2023-05-14 11:55:18 來源: 微商品牌网
酵素，这些年我们一直一无所知。
一位酵素产品的卖家说：“它可以快速代谢掉食物中的热量，帮助排毒减肥。”
用酵素的人说：“喝了之后，感觉消化变快了，有促进消化的作用。”
不明就里的人说，“酵素就是酵素，酵素就是蛋白质，口服后会变性甚至分解，失去生物活性。”
“酵素=酵素=蛋白质=无作用”，真的是这样吗？
究竟什么是酵素？ 我们专程采访了中国食品发酵工业研究院功能多肽产业化研发部主任顾瑞增教授。 顾教授研究酵素已有10多年。
问
市场上卖的酵素是酵素吗？
A
酵素产品≠酵素
人们对酶的认识，多半是因为这个陌生的名字。 如果单纯从外文的翻译来理解，日本人叫酵素酶，台湾人从日本抄来这个词，大陆抄来台湾。 于是，“酵素=酶”这个公式就深深地印在了我的脑海里。
然而，市场上出售的酵素产品是酵素吗？
“酵素产品不等同于口服酵素制剂，目前一些酵素产品是用果蔬发酵而成，大部分只是用日本进口的话做产品宣传。” 顾瑞增说道。
问
酵素是如何制成的？
A
5种原料自由组合，菌种发酵
酶是在水果和蔬菜的储存过程中产生的。 过去，当植物收获时，许多水果和蔬菜都上市了，来不及消费。 为了防止变质，将多种果蔬放在一起，利用果蔬上附着的细菌发酵制成发酵汁，这就是传统的酵素。
对于目前的酵素，除了上述水果和蔬菜外那种酵素减肥比较好，坚果、蘑菇和中草药也可以作为酵素的原料。 这五种原料可以利用益生菌、酵母、乳酸菌或乳球菌等细菌进行自由组合和分解。
问
酵素产品含有酵素吗？
A
商业酶几乎不含活性酶
原料经过一系列发酵分解后，通常会产生几种新物质，包括①原料中未发酵的植物汁液； ②有机酸； ③ 新型碳水化合物，如可溶性膳食纤维等； ④和细菌的自溶产物，如酶类等。
“但在生产过程中，由于酶产品要经过灭菌过程，酶失去了活性。因此，商品化的酶几乎不含活性酶，”顾瑞增说。
如果把市售酵素等同于“酵素”，那么卖酵素就等于卖酵素制剂，这不符合中国的规定。 例如，GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，木瓜蛋白酶在食品工业中可作为加工助剂使用，属于酶制剂，一般应在制成最终产品前去除。
问
感觉喝酒后肠道蠕动加快，心理作用？
A
水果和蔬菜中含有的膳食纤维对肠道有益
摘掉酵素的“酵素帽子”，我们以果蔬酵素为例，一起来看看酵素的作用。
小肠是人体的吸收器官，上面有小肠绒毛。 如果裹着油，会束缚活跃的绒毛，减少有效吸收器官的面积。 肠道功能自然会受到抑制。
酵素中的可溶性膳食纤维在通过小肠绒毛时，能“刮掉”部分脂肪，相当于用丝瓜络洗碗那种酵素减肥比较好，改善肠道功能。
这更能理解为什么有的人喝酵素后肠道蠕动会加快。
但由于原料来源的多样性，其是否具有促进肠道蠕动的功能，仍需根据标准评价实验的结果来确定。
问
酵素能减肥吗？
A
为肠道菌群提供营养，
无法从根本上减肥
上述酵素中的物质可以为肠道菌群提供营养，让有益菌更好地发挥作用，从根本上恢复肠道的吸收功能和生理功能，起到清洁肠道的作用，从而应对便秘和腹泻。
“但总的来说，酵素的最终作用其实是人体自身产生的，它的作用主要是帮助人体恢复自身健康，它不是功能性食品，而是健康食品。” 顾瑞强强调。
问
配料中添加左旋肉碱的酵素可以食用吗？
A
添加左旋肉碱就是打“减肥”牌，
如果使用不当，会引起其他问题
酵素被厂家赋予了“减肥排毒、营养丰富、提高免疫力”等多种功能。 搜索大型电商平台可以发现，除了销量亮眼，还有很多假冒的酵素产品。
热销酵素产品的成分中有很多“左旋肉碱”、“青汁代餐”等字样。 只要产品中含有一些酵素成分，就能高高兴兴地在酵素品类中分一杯羹。
但需要注意的是，左旋肉碱是一种助燃脂肪，常用于减肥产品中，但过量使用会对心血管等产生不良影响。 因为酵素行业没有相应的标准，所以很难说哪个好哪个不好。
问
我可以喝自制酵素吗？
A
建议谨慎购买自制酵素
自制酵素这两年也很火。 有的人买酵素桶自己在家做。 顾瑞增提醒，自制酵素无法控制菌种的安全、发酵过程的无菌管理、发酵液的质量，建议谨慎。
不同季节生产酵素的原料可能不同。 如果在家里发酵不正常，可能会产生有害物质。
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